새콤달콤하다. 뒷맛은 깔끔하다. 고창상희복분자에서 만들어낸 ‘고창복분자식초’를 물에 희석해 먹는 느낌은 상쾌했다. 운동이나 등산을 하면서 생긴 갈증을 해소하기엔 제격이란 생각이 들었다. 평소알던 시큼털털한 식초와는 차원이 달랐다.

청정 고창에서 재배된 고품질의 복분자를 활용해 천연발효식초를 만드는 안문규 명인(62). 안 명인은 지난해 고창군 초대 농식품명인에 선정되기도 했다. 안 명인은 26살에 귀촌해 포도와 복분자를 재배하다가 우연히 식초의 시장성에 주목했다.

안 명인은 “생과는 작황에 따른 가격변동이 너무 심해 안정적인 수익창출 방안을 고민하던 중 웰빙열풍을 타고 급부상하던 식초에 관심이 갔다”며 “흑초로 유명한 가고시마를 여러 차례 찾아 발효 최적온도부터 식초가 되기까지의 전 과정을 섭렵했다”고 밝혔다.    

마침내 안 명인은 2007년 고창군과 공동으로 복분자 식초를 특허냈고, 이후 복분자 웰빙식초 공장을 짓고 본격적인 식초 산업에 뛰어들었다. 현재 복분자식초는 싱가폴 20만불 수출에 성공했고, HACCP 인증, 60평형 전통발효식품 복분자식초 체험장을 통해 건강과 나눔의 재능기부에 나서고 있다.

천연발효식초는 25도 이상의 온도와 신선한 공기, 적당한 습기 유지가 가장 중요하다. 천연발효식초를 만드는데 짧게는 100일에서 길게는 1년이란 기다림도 필요하다.

안 명인은 “발효할 때 게르마늄 함량이 높은 고창황토로 만든 옹기를 쓴다. 고창옹기처럼 숨을 잘 쉬는 항아리에 발효식초를 오래 저장하면 수분이 점차 사라져 고급 식초가 된다”고 말했다.

안 명인은 복분자가 발효된 식초가 건강에 좋은 이유에 대해 ‘인체흡수율’을 들었다. 생 콩을 그냥 먹었을 때 영양소의 인체흡수율은 10%미만 이지만 삶거나 두부를 만들면 흡수율이 높아지고, 된장으로 바뀌면 영양이 더 풍부해 지는 것과 같은 이치다.

안 명인은 “야식으로 라면이나 치킨을 먹고 천연발효식초를 한 잔 마시면 다음날 붓기가 사라진다”며 “당뇨를 예방하고, 혈압을 낮춘다. 운동으로 생긴 피로물질인 젖산을 분해하는 데 최고라는 연구결과도 있다”고 자랑했다.

안 명인은 고창이 대한민국 식초문화를 선도할 충분한 잠재력이 있다고 봤다. 전통발효식초에서 가장 중요한 것은 원재료와 물, 기온이다.

안 명은 “고창은 복분자 비롯해 블루베리, 아로니아 등 원재료가 풍부하고, 게르마늄 온천수로 대표되는 건강한 물, 여기에 발효되기에 딱 좋은 연중 온화한 기온까지 명품식초의 모든 조건을 갖추고 있다”며 “고창이 일본 가고시마의 흑초마을을 능가하는 세계적인 식초도시가 될 수 있도록 군민들에게 식초의 장점을 알리고, 발효노하우를 적극적으로 교육해 나가겠다”고 밝혔다.

 

/고창=김영식 기자