소시지와 햄 등 다양한 육제품을 저염으로 안전하게 즐길 수 있는 제조기술이 나왔다.

농촌진흥청은 숙명여자대학교와 공동으로 육제품에 첨가하는 소금 농도에 따라 유해세균 성장 유형을 예측할 수 있는 프로그램을 국내에서 처음으로 개발했다.

이를 활용하면 식중독균인 '살모넬라'와 '리스테리아 모노사이토제네스', 부패균인 '슈도모나스'의 성장여부를 제품 출하 전에 예측할 수 있다.

최근 저염식에 대한 소비자의 요구를 반영해 육가공업체에서는 짜지 않은 육제품 개발에 주력하고 있다. 

농촌진흥청은 소금이 적게 들어갈 경우, 식중독균 성장과 부패균으로 인해 저장성이 낮아질 우려가 있으므로 안전한 육제품 생산을 위해 유해세균 성장유형 예측 프로그램을 개발했다.

연구진은 유해세균 성장이 식품 특성에 따라 영향을 받는다는 점을 고려해 소시지 5,400점, 미생물 배지 345,600점을 분석해 유해세균이 자라는 환경과 유형을 확인했다. 그리고 이를 통계학적 수식으로 만들어 프로그램화했다.

사용자가 프로그램에 염 농도(소금, 아질산이온)와 세균 종류, 육제품 저장기간, 온도를 입력하면 수초 안에 유해세균 성장 유무를 예측할 수 있다. 

이로써 저장기간이나 온도를 고려한 적정 소금 농도를 확인해 제품을 만들고 유통기한을 설정할 수 있다. 

기존 대부분의 미생물 성장예측모델은 온도와 저장기간 등 환경 조건만을 고려하고 있어 저염 육제품 생산에 활용하는 것이 어려웠다. 

농촌진흥청은 프로그램 등록을 마쳤으며, 앞으로 육가공업체 등에 보급할 계획이다. 

관련 연구결과는 국제학술지인 '한국축산식품학회지', '아시아-호주의 동물과학회지'에 실렸다.

농촌진흥청 오미화 농업연구관은 "이 프로그램을 저염 육제품 생산과 유통기한 설정에 활용함으로써 소비자 선호도를 반영한 안전한 제품 생산이 가능할 것"이라며 " 앞으로도 생산자와 소비자 모두 만족할 수 있는 기술을 통해 육제품의 소비 촉진에 기여하도록 하겠다"고 말했다.

/안재용 기자