사람마다 다르게 연상되는 전통된장의 깊은 맛에 대한 정의를 담은 이채로운 연구가 최근 열린 한국식품과학회 국제학술대회에서 주목을 받았다.

이에 따르면 전북대학교 황지선 박사과정생(식품영양학과)이‘짠맛과 감칠맛이 소비자들의 전통된장의 깊은 맛에 대한 인식에 미치는 영향’이라는 주제의 연구논문을 발표해 우수논문발표상을 수상했다.

이 연구는 전북대 감각과학연구실이 농림식품기술기획평가원(IPET)의 지원을 받아 수행, ‘전통메주발효 장류의 깊은 맛 향미성분 프로파일링 및 관능특성분석’이라는 주제로 진행됐다.

연구를 통해 사람마다 인지하고 있는 ‘깊은 맛’의 정의가 다르다는 점을 확인, 깊은 맛의 정의를 먼저 내린 뒤 깊은 맛을 인지하는 데에 영향을 주는 다양한 요소들을 객관적 지표로 확인했다.

황지선 박사과정생은 “‘코쿠미’라고 알려진 깊은 맛의 경우 사람마다 정의가 다르고, 깊은 맛을 인지하는 수용체(Receptor)도 명확하게 밝혀지지 않아 연구를 진행함에 있어 어려움이 있었다”며 “전통장류를 대표하는 된장에서의 깊은 맛에 대해 연구하면서 다양한 관점에서 깊은 맛에 대해 연구할 수 있어 너무 좋았고, 앞으로 해야할 일이 많을 것 같아 좀 더 열심히 연구에 매진해야 할 것 같다”고 수상소감을 밝혔다.

/장은성 기자