순창군, 토종곰팡이 활용 고품질 장류제품

순창군 장류사업소 연구진이 황국곰팡이(Aspergillus oryzae)를 활용해 발효과정 중에 발생되는 식품의 유해인자인 바이오제닉 아민을 획기적으로 저감할수 있는 연구결과를 발표해 관심을 끌고 있다.
군 장류사업소 연구진은 한국미생물학해 연합회 주관으로 지난 3일 ~4일까지 일산 킨텍스에서 열린 2016 한국미생물학회연합국제학술대회(2016 International meeting of the federation of korean microbiological societies)에서 장류 곰팡이에 관련해서 연구결과를 발표했다.
순창군 장류사업소 연구진은 이미 지난 2015년 한국미생물·생명공학회 주관 제42회 국제학술 및 정기학술대회에서 토종 곰팡이인 황국곰팡(Aspergillus oryzae)이는 곰팡이 독소인 아플라톡신(Aspergillus oryzae)을 생성하지 않고 단백질 분해 활성과 전분 분해 활성이 높다는 연구결과를 발표한바 있다.
이번 연구는 지난 2015년 연구의 후속으로 황국곰팡이(Aspergillus oryzae)와 보리, 밀, 쌀 등 다양한 농산물을 이용하여 된장을 제조하고 품질에 대해 평가한 결과, 발효과정 중에 발생되는 식품의 위해인자인 바이오제닉 아민이 검출되지 않았고, GABA와 같은 기능성 물질이 일정수준 이상으로 존재하는 것을 확인한 연구결과로 실제 지역 농산물과 황국곰팡이를 활용해 유해인자를 저감시킨 장류제품 실용화 가능성을 열었다는데 의미가 크다.
순창군 장류사업소 김재건 소장은 ” 본 연구 사업을 통해 발굴된 토종 곰팡이에 대한 연구를 지속적으로 진행하여 산업화가 될 수 있도록 지원을 아끼지 않겠다“고 말했으며 ”연구의 후속 조치로 국내 토종미생물을 보급할 수 있는 생산시설에 대한 예산을 확보하여 국내에 보급할 계획도 세우고 있다“고 말했다.
한편, 순창군 장류사업소는 농촌진흥청 국립농업과학원과 함께 2014년부터 농촌진흥청 어젠다 R&D 과제 ‘약주, 증류주 및 장류 제조를 위한 종균화 기반연구’를 통해 토종 곰팡이를 장류와 술에 활용하는 다양한 연구 활동을 진행하고 있다. /순창=이양원 기자