전북대학교 식품영양학과 김예원 석사과정생이 전통 장류를 만드는 과정을 단순화해 플라스틱 용기에서 DIY 키트로 제조된 간장과 전통 방식으로 항아리에서 제조된 간장의 품질 특성이 어떤 차이가 있는지에 대한 이채로운 연구를 발표해 학계 이목을 끌고 있다.

이에 따르면 김 석사과정생은 이번 연구 성과를 최근 열린 한국식품과학회 국제학술대회에서 발표해 대학원생 우수논문 구두발표상을 수상했다. 이 연구는 식품영양학과 감각과학연구실(연구책임 김미나경민)이 한국연구재단에서 연구비를 지원받아 진행한 것이다.

이는 코로나 팬데믹 기간 동안 일어난 많은 변화 가운데 하나인 밀키트 제품을 장류에도 적용할 수 있는지를 알아보기 위해 진행된 연구로, 지역의 장류업체와의 협업을 통해 이뤄졌다.

연구 결과 항아리에서 발효된 간장과 DIY 키트에 포함된 플라스틱 용기에서 발효된 간장의 이화학적, 혹은 항산화성의 차이는 나타나지 않았으나, 맛과 향에서 약간의 차이를 확인했다.

김예원 학생은 “코로나19로 많은 시간 집에서 보내면서 다양한 밀키트 제품을 접하며 전통장류도 DIY키트로 집에서 만들 수 있다는 것이 신기했고, 실제 전통 장류와 맛을 비교하는 연구를 진행하게 됐다”며 “이번 연구에 많은 도움을 준 김미나경민 교수님과 감각과학연구실 선·후배들과 이번 수상의 기쁨을 함께 나누고 싶다”고 소감을 밝혔다.

/장은성 기자