농진청, 브로콜리 새싹 속 항암 물질 극대화 기술 개발

농촌진흥청(청장 박병홍)은 브로콜리 새싹에 들어 있는 기능성 물질인 설포라판 함량을 5배 이상 높이는 기술을 개발했다고 23일 밝혔다.

브로콜리는 꽃을 음식 재료로 많이 활용하지만, 종자 발아 후 7일 이내의 새싹에 더 많은 유용 성분이 있는 것으로 알려져 있다. 성분 중에 설포라판으로 전환할 수 있는 글루코시놀레이트가 십자화과 작물 중 가장 많이 들어 있다. 설포라판은 항암, 항산화, 항염증 등 생리활성이 우수하다고 알려진 기능성 물질이다.

새싹 속 글루코시놀레이트는 미로시나아제 효소와 반응하면 설포라판으로 전환된다. 반면 새싹에는 미로시나아제와 경쟁적으로 작용하는 ESP라는 단백질이 있어 활성이 낮은 설포라판으로 전환되기도 한다. 연구진은 ESP를 억제하기 위해 열을 처리한 후 미로시나아제를 보충하기 위한 무순을 첨가해 설포라판 생성을 촉진했다. 이 기술을 적용한 결과, 무순을 첨가한 브로콜리 새싹즙의 설포라판이 첨가하지 않은 새싹즙보다 약 5.4배 많은 것으로 나타났다.

결과를 확인한 연구진은 현장 실증연구를 통해 원천기술이 녹즙, 과채 음료 대량 생산 시설과 공정에 적합하도록 수정, 보완했다. 또한 소비자 시음과 설문조사를 거쳐 상품성을 검증했다. 소비자 900여 명을 대상으로 시제품 기호도를 평가한 결과, 응답자의 78%가 ‘좋다’ 또는 ‘매우 좋다’고 평가해 상품성을 인정받았다. 농진청은 이번 연구 성과로 ‘설포라판 함량 증진 브로콜리 새싹의 제조방법(10-2020-0124182)’으로 특허출원 완료했다.

시음회에 참석한 소비자 김경미 씨(50대)는 “몸에 좋은 성분을 간편하게 음료로 섭취할 수 있어 만족스러웠다"며 "건강과 맛을 동시에 챙길 수 있는 관련 제품이 많이 나왔으면 좋겠다”고 말했다.

농진청 기능성식품과 김 영 과장은 “브로콜리 새싹의 기능성 물질을 극대화시키는 원천기술을 개발해 농산물의 부가가치를 높일 수 있었다”며 “이를 계기로 농가 소득 향상과 국민 건강 증진, 식품 산업 발전에 기여할 수 있기를 바란다”고 전했다. /최대희 기자