농촌진흥청(청장 허태웅)은 동의보감을 현대적으로 재해석해 식품으로 활용되는 황기, 천마, 백수오 등 약용식물 13종의 발효가공기술을 개발했다.
동의보감에는 457종의 약용식물이 수록돼 있으며, 이 중 식품으로 활용 가능한 소재는 267종이다.
농촌진흥청은 이를 음식 재료와 가공식품 소재로 이용하기 위해 식재료보감 데이터베이스로 구축하고 이를 바탕으로 전통?가공식품에 활용할 수 있는 기술을 개발한 것이다.
연구 결과, 식생활에서 보양식으로 주로 이용하는 황기, 천마, 백수오 등 약용작물을 유용 발효 미생물로 발효시키었을 때 몸에 이로운 대사산물이 생성됐으며, 항산화, 항염, 항당뇨 등 효능이 증가하는 것을 확인했다.
황기는 누룩 유래 발효 미생물로 황기를 발효시키면 장내 유익균인 락토바실러스(젖산균)가 증가해 배변이 개선됐으며, 항당뇨와 인지능과 관련된 공간지각능력과 단기기억 향상에 도움이 됐다. 황기와 상황버섯 균사체를 함께 발효시키면 칼리코신이라는 항염 물질이 발효하지 않은 황기보다 3배 증가했다.
황기를 더해 발효한 메주로 맛과 향이 풍부한 간장을 만들고, 간장을 가루로 만드는 기술을 이용해 소스, 조미료로서 활용성을 높였다.
천마의 경우, 김치 유래 유산균과 식초 법제 기술로 발효시키면 천마 특유의 냄새가 52% 줄었다. 또한, 면역조절인자인 프로스타글란딘(PGE2)과 염증 전사인자인 NF-κB를 억제해 혈관의 염증을 개선하는 효과를 보였다.
천마를 더해 맛과 향이 향상된 전통 간장을 개발했고, 기술이전을 통해 농축액과 조미 소재로 활용하고 있다.
백수오의 경우, 누룩 유래 미생물로 발효시키면 사이난디온 에이(A)라는 항산화 성분이 발효하지 않은 백수오보다 3배 늘었다. 백수오 조청을 개발해 음료와 감미료 소재로 활용하고 있다.
이번 연구 결과를 바탕으로 특허등록 13건이 완료됐으며, 현재 생산업체에 기술이전 돼 12종이 상품화 진행 중이다.
농촌진흥청 발효가공식품과 최지영 과장은 “약용식물의 생리활성 물질을 이용한 지속적인 발효 가공 기술 개발과 산업화에 노력할 계획이다.”라며, “이 기술들이 코로나19 이후 시대에 맞는 치유 식품으로 자리 잡고 국민 건강증진에 이바지하길 기대한다.”라고 전했다.
기술이전 받은 업체의 대표는 “전통 발효 기술을 활용해 약용식물을 발효시키면 추출 효율이 높아져 효능이 강화되고 좋은 성분이 많아져 제품 생산에 크게 도움이 됐다.”라고 말했다. /김윤상 기자
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