구경하는 유채에서 먹는 유채로!
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'봄의 전령'으로 불리며 경관용으로만 재배되던 유채꽃을 기능성 성분이 풍부한 식품 소재로 활용해 농가 소득 향상에 일조할 수 있게 됐다.
국내에서 재배되는 유채는 농촌진흥청에서 개발한 품종으로 '탐미유채', '탐라유채' 등이며, 기름함량은 45%, 올레인산 함량은 65% 이상으로 높은 편이다.
또한 인체에 해로운 에루신산이 1% 이내로 식용에 적합하다.
국내에서 유채는 주로 경관용 또는 지자체 유채꽃 축제를 목적으로 재배되고 있다. 유채꽃이 지면 대부분 버려지기 때문에 유채의 폭넓은 산업적 이용과 고부가 가치화에 대한 연구가 요구돼 왔다.
농촌진흥청은 버려지던 경관용 유채를 식용 기름으로 가공해 부가가치를 높일 수 있는 착유방법 및 식재료 활용법을 개발했다.
유채 씨앗을 생(raw)으로 바로 착유하거나, 볶아서(roasted) 착유한 압착유는, 흔히 쓰이는 정제유에 비해 기능성 성분이 풍부하며, 유채 고유의 맛과 향을 느낄 수 있다는 장점이 있다.
저온압착 유채유와 볶은 유채유는 국산 유채 씨앗을 사용해 신선하고 안전하며, 기능성 성분이 풍부한 고급 식용유다.
생으로 착유한 유채 씨앗에는 항산화물질인 토코페롤(59mg/100g)과 심장을 건강하게 유지시켜주는 식물성 스테롤(280mg/100g)이 함유돼 있다.
유채 씨앗을 140℃에서 15분간 볶아서 착유하면 고소한 향이 더욱 진해지고, 생으로 착유할 때보다 2.5배 많은 토코페롤 추출량을 얻을 수 있으며(149mg/100g), 항산화활성은 4배 이상 증가했다.
저온 압착유는 샐러드유, 양념유, 소스유 등 다양한 요리에 활용할 수 있으며, 볶아서 착유한 기름은 참기름.들기름만큼 고소한 향이 뛰어나 음식의 풍미를 살리는 데 활용성이 높다.
농촌진흥청은 유채기름의 활용도를 높이기 위해 식문화연구소 '마당'과 공동으로 유채기름 디핑소스 제조방법을 개발해 지난해 특허 출원을 완료했으며, 올해 초 산업체에 기술이전을 했다.
저온압착 유채유를 넣은 디핑소스는 식물성 지방(저온압착 유채유)과 탄수화물(고구마)을 적절히 섞어 만든 소스로, 시간이 지나도 내용물이 분리되지 않고 부드러운 소스의 맛을 느낄 수 있다.
디핑 소스는 스테이크.샐러드 소스, 샌드위치 스프레드 등 다양한 용도로 활용할 수 있으며, 특히 육류요리, 비건 요리 등에서 특색 있고 영양가 있는 식재료로써 활용도가 높다.
/안재용 기자
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